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      哪些饅頭添加劑可以用

      發布者:admin 時間:2015-08-09 16:12:00

      如今許多市場上銷售的饅頭、花卷、包子等,感官性狀良好。為什么饅頭會變得如此白胖?其實是不法商販在生產過程中添加了一種食品增白劑---吊白塊?!暗醢讐K”學名為甲醛次硫酸氫鈉,人食用含吊白塊的食品可引起過敏、腸道刺激、食物中毒等疾病,容易致癌。它的主要成分是大名鼎鼎的甲醛,甲醛不必多說,是一種原生質毒物,與人體組織有較強的親和力,可使蛋白質凝固變性、細胞組織死亡。專家研究發現,甲醛還是一種潛在的致癌物質,作用于細胞的DNA(脫氧核糖核酸),能激發和誘導細胞突變,最終引發癌癥。有專家認為甲醛核酸的氨基和羥基結合,使之失去活性,從而影響機能代謝,對人體的所有臟器都有不同程度的損傷,尤以腎臟為甚,長期食用有較強的致癌作用,是國際公認的致癌物質。所以,千萬不要添加此類添加劑。

       

       為了增加饅頭的體積,改善饅頭的質構和口感,延長饅頭的貨架期,提高饅頭的營養價值,在饅頭生產中添加適當的添加劑是必要的。目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等。

        1.酵母食料

        酵母生長繁殖所需的各種營養物質,統稱酵母食料。酵母生長繁殖速度受到營養物質、溫度和pH值等環境條件的制約,其中營養物質是重要的因素。在發酵過程中給酵母提供充足的營養及適合其生存的pH值,可有效地提高面團的發酵速度,增加饅頭的體積。

        酵母食料主要可以分為糖類和無機鹽兩類。糖類為酵母生長提供碳源,是酵母生長的主要能量來源,如麥芽糖、葡萄糖、轉化糖等。無機鹽類首先作為酵母營養劑,作為酵母細胞生長所需的蛋白質及核酸的合成原料,可為酵母提供生長繁殖所需的磷、鉀、鎂、硫、鈣、鐵等物質;其次,可調節面團的酸堿度,產生利于酵母生長的PH值;另外,一些含鈣的無機鹽,如硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫二鈣等都可以供給酵母碳源以產生二氧化碳,使饅頭的體積增大。

        2.膨松劑

        膨松劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨松多孔的結構,具有柔軟、可口的性質的添加劑,又名疏松劑。目前常用于饅頭制作的是干酵母,一般為粒狀產品;另外,還有小蘇打、臭粉、泡打粉等化學膨松劑。

        酵母在饅頭的生產中是一種重要的膨松劑。酵母作用的效果與酵母的用量、發酵溫度、發酵時間和加水量有密切的關系。酵母的用量過少,或者發酵溫度和發酵時間不足,會導致饅頭內部產氣量不足,體積小,口感差;而酵母的用量過大會導致饅頭發酸,發黏。加水量若不足會導致面團過硬,餳發時間長;過多則面團過軟,餳發時饅頭還會偏塌變形。

        化學膨松劑主要是由小蘇打與酸味劑反應產生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多為0.3%~1.0%,添加量過多會產生黃斑,對維生素破壞作用很大。在使用化學膨松劑時,維持面團的pH值,對保證饅頭質量是很重要的。研究表明,使用“小蘇打+酸味劑”體系時,面團的pH值維持在6.4~6.6之間,可使饅頭制品的比容即膨松度最好。

       

       3.酶制劑

        目前,酶制劑用于饅頭工業生產的主要品種有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。

        α-淀粉酶來源為細菌α-淀粉酶、麥芽α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶。它可使淀粉轉化成糊精和糖類,為酵母提供足夠的碳源,加速面團的發酵,使發酵后的面團更加松軟膨大。但是如果添加過量,淀粉酶作用過于強烈,會使面團變成黏性極強的糊狀,影響饅頭的質量。一般真菌α-淀粉酶在蒸煮過程中會迅速失活,作用時間很短,不會影響饅頭瓤的淀粉結構。但是細菌α-淀粉酶對熱最穩定,其作用能延續到蒸煮溫度,因其添加量必須嚴格控制。

        戊聚糖酶是可以作用于戊聚糖的一類酶的總稱。戊聚糖主要是指阿拉伯木聚糖,由木糖和阿拉伯糖聚合而成,是小麥面粉中重要的非淀粉類多糖,占面粉的1.5%~3.0%。適當地添加阿拉伯木聚糖酶可以起到提高面團機械加工性能、消除發酵過度危害、增大饅頭體積、改善饅頭芯質地以及延緩老化等作用。但是,過量使用則會產生面團黏度過大、饅頭整體品質下降等不良后果。

        酯酶是既可以水解酯鍵也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果,增強面團的持氣性。工業生產酯酶的主要來源是植物的種子。

        4.乳化劑

        乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相(如油和水)相互混溶,形成均勻分散體或者乳化體的物質。在和面過程中,乳化劑的親水部分與親油部分分別與面團中的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質結合,將分離的蛋白質分子相互連接起來,形成一種面筋蛋白復合物,從而形成一種牢固細密的面筋網絡結構,增強了面團的持氣性,增大了饅頭體積,使饅頭內部更加柔軟,結構更加均勻和細膩。另外,乳化劑可以調整淀粉的吸水性和膨脹性,調整糊化黏度。在一定的pH值條件下,乳化劑可以降低淀粉糊最大黏度。這樣就可以利用乳化劑對淀粉的改性來靈活地調整面粉的品質。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯(CMS)、脂肪酸蔗糖酯(SE)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)和硬脂酞乳酸鈣(CSL)等。較大的添加量還會造成生產成本大幅度提高,使生產廠家難以接受。所以,現在有很多企業將兩種或兩種以上的乳化劑配合使用,從而起到降低使用量、提高產品質量的協同增效作用。

        5.氧化劑

        氧化劑也是面制品中常使用的一種面粉添加劑。它的主要功能在于增加面團的筋力,同時對小麥粉有一定的漂白作用。小麥蛋白質分子中許許多多的二硫鍵相互結合后,蛋白質主鏈互相聯結,形成更大的立體網絡,其他成分則填充在網絡里,產生一定的密閉作用和填充作用,形成的面團的筋力更加強勁;使面團具有彈性和延伸性。氧化劑常常作用于筋力較低的小麥粉,增加面團的筋力,提高饅頭的比容。另外,小麥粉中常常含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素。它們的存在導致小麥粉色澤灰暗,影響饅頭外觀。加入氧化劑后,可將這些植物色素氧化褪色,使面粉增白。

        常用的氧化劑有抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲酰胺等。先前溴酸鉀也是主要的品種,但是由于其有一定的致癌作用,已經被限制使用。

        6.營養強化劑

        在小麥粉中,賴氨酸是第一限制性氨基酸,人們常常在饅頭中添加小麥胚芽粉來補充賴氨酸的含量。大部分小麥粉中含有的B族維生素較少,故在面制品中添加維生素物質。為了彌補小麥粉中礦物質少的缺陷,常常添加骨粉、乳酸鈣、磷酸鈣等,預防缺鈣及骨質疏松癥。加入乳酸鐵、硫酸鐵、檸檬酸鐵等,補充鐵質,預防貧血。為了提高小麥粉中膳食纖維的含量,可加入豆渣纖維、大麥纖維、米糠纖維等,這些膳食纖維不僅具有預防便秘饅頭,、排毒等效果,而且可增加饅頭的吸水量和柔軟度,延長其貨架壽命。低聚糖是一種新型的具有許多生理功能的功能性食品添加劑,將其添加到饅頭中可促進腸道內有益的雙歧桿菌的生長,調節腸道功能,提高人體免疫力。

        7.防腐劑

        防腐劑可以對饅頭中的微生物產生滅殺和抑制其生長的作用,防止饅頭的霉變。目前市場上流通的主要品種有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他霉素等。其中最常用的防腐劑是丙酸及丙酸鈣。丙酸鹽的作用主要是針對霉菌和絲狀黏質細菌。由于丙酸鹽對酵母的抑制效應較小,因此在饅頭的生產中應用較廣。

        使用防腐劑時應當注意3點:①一定要遵守國家標準的規定,添加量過多會對人體產生毒害;②注意利用同類防腐劑的協同作用,不同應用范圍的防腐劑混合使用不僅擴大了使用的范圍,而且增強了抗微生物作用;③防腐劑與加熱處理、冷凍處理相結合,可以產生更好的防腐效果。

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